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2023-06-10 13:02:00

点心…基礎的な技術をお伝えする大切さ

ついに関東地方も梅雨入りしましたね。

文化センターレッスンが始まって半年経ちましたが

生徒さんたちの様子を見ていまして、この頃つくづく基礎技術をお伝えすることの大切を感じるようになりました。

点心は色々な種類があって、麺棒を使って作るものばかりではありませんが、(たとえばちまき、大根餅など)小麦粉や浮き粉等の粉類で生地を作る点心(各種の餃子、焼売、肉まん小籠包等)は、切り分けた生地を麺棒を使って伸ばし、具を包む作業が中心になってきます。

そのためには、やはり基礎技術を身につけることが大切です。

個人レッスンメニューに何種類かの点心を挙げさせて頂いておりますが、

基礎技術コースとして麺棒の扱い方、生地を丸く伸ばすコツ、ひだの寄せ方など、点心作りに大切な基本的な技術の取得が出来るようなクラスを作れたらと思っています。(無論興味のある点心から習うのもOKです)

点心を作った経験は殆ど無いけど包む技術を基礎から習ってみたい、今までに少し習ったことはあるけど、ベテランの方が多かったり多人数の教室は少しハードルが高くて、という方でも受けやすいようなクラスを考えています。

生地を伸ばしたり包んだりする技術の習得を目的として基本的な点心(焼売、餃子、肉まん等)を作っていきます。

いずれホームページにアップ出来ると良いなぁと思っております。

まだ具体的な開始時期などは未定ですが、

どうぞ宜しくお願いいたします。

 

 

 

 

 

 

2023-05-19 13:27:00

5月 蓮の葉ちまきレッスン

5月17日

文化センターにて蓮の葉ちまきのレッスンを行いました。

これは主に香港で食べられている、蓮の葉でもち米と具をくるんだもの。

 

ちまきと聞いて思い浮かべるのは三角形にくるんで紐で巻いて閉じた笹の葉のちまきでしょうか。

 同じ三角形のちまきでも、実は中身は中国各地で色々違います。大陸の北方は棗や栗など甘いもの、南方は肉などのしょっぱい具が色々入ります。

 

一方、台湾では、北部は味付けして火を通した具材やもち米を包んで蒸して作るものが主流、南方のちまきは味付けした生米と生の具を包んで湯の中で茹でるなど、地域で作り方が違います。他には(私はまだ頂いたことはありませんが)客家のちまきもあります。もち米を灌水に浸してから蒸し、蒸し上がったた半透明のもち米に甘いピーナッツソースをかけて食べるとか。これは、鹿児島のあくまきに少し作り方が似ているような気がします。

 

共通するのは、中華圏では旧暦の端午節(今年は6月22日)に厄払いとして健康を願って頂くところで、季節の変わり目に病気に罹らないようにという願いがこもっているようです。

 

 端午節の由来は有名な屈原の故事に由来していますが、日本では新暦の5月5日に端午の節句としてお祝いします。中国とは少し意味合いが異なる季節の行事となっています。

 

主に頂くのは柏餅(子孫繁栄)、羊羹ちまきなど甘いもの。また、男の子の節句としても知られています。兜を飾ったり、鯉のぼり(立身出世)をかけたり、菖蒲湯(勝負にかけている)に入るなど。武家社会が長かった日本ならではの風習でしょうか。

 

 話が少し逸れましたが

今回ご紹介した蓮の葉ちまきは、味付けした具材を蒸したもち米で挟んで(ライスバーガーのような形)それを蓮の葉でくるんで蒸して仕上げるものです。

 

大きな蓮の葉1枚を包みやすくカットする体験は皆さん初めて。楽しみながらやっていらっしゃいました。

 

葉をカットした後は、熱湯に浸けて乾燥した葉を戻し(葉を浸けた湯は真っ黄色になります)ます。葉の準備が出来たら、用意された具材を包むのですが、包み方は簡単。点心の中では比較的簡単に出来るものの一つと思います。

蒸しあがり、蒸篭の蓋を開けると蓮の葉の香りに包まれます。

 蓮の葉は中華食材店でしか手に入りませんが、蓮の葉が無くても簡単にキッチンペーパーで包む方法もあるので、合わせてご紹介しました。

 

試食した生徒さんからは、ご飯と具が交互に口に入るので食べやすい、中の具材の鶏肉がしっとりしていて美味しいと喜んで頂けて良かったです。

 

是非、お家でも復習して頂けると良いですね。

 

 

来月はほうれん草の葱油餅。フライパンで作ることの出来る点心です。

来月もどうぞ宜しくお願いします。

今月もご参加頂き、どうもありがとうございました。

 

 

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2023-05-01 12:52:00

4月 ニラ餃子のレッスン

今年も新緑の爽やかな季節になってきました。

先日(4月19日)文化センターの第4回目のレッスン、ニラ餃子が無事終了いたしました。

旬のニラを使い、でんぷん生地を使った蒸し餃子を作りました。

でんぷんの生地で作った皮は、本来は点心包丁を使って台の上で丸く伸ばして作ります。今回は家庭でも作りやすい、麺棒を使う方法で皮作りをしました。

でんぷん生地はグルテンの無い生地なので伸ばしやすいのですが、皮が破れずに包むには少し注意が必要。。

最初は少し戸惑いながらも、包むうちに少しずつコツが掴めたようで、生徒さん達は20個近い生地を無事包み終える事が出来ました。

 

焼き餃子も美味しいですが、この餃子もビール🍺と一緒に頂くと美味しい。ヒダを寄せるテクニックも不要なので、生地さえ用意すれば作りやすい点心と思います。焼き餃子のように焼く途中で水分を足したりする手間もなく、成形したものを蒸篭で蒸すだけで出来上がる点も手軽です。ご家庭でも作って頂けると良いですね。

 

今月(17日)のレッスンは蓮の葉ちまき。

日本では5月5日の端午の節句に柏餅や羊羹ちまきなど甘い物を頂きますが、中国では旧暦5月5日の端午節に健康を願ってちまきを食べる習慣があります。ちなみに今年の端午節は6月22日。

ちまきの種類は中国や台湾の各地で色々ありますが、今回は蓮の葉で包む香港で食べられているタイプをご紹介しようと思っています。

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2023-03-19 21:45:00

3月 春餅レッスン

1月から始まった点心講座ですが、

先週水曜日(15日)3回目を無事終了する事が出来ました。

3回目は春餅。広東の点心ではありませんが、元々粉物を主食とする北方では広く1年中食べられているものです。北京ダックを乗せてネギや味噌と巻いて頂くあの薄い皮…と言えばご存知の方も多いと思います。

 

伸ばすだけなので作りやすいのですが、この餅は生地を薄く大きく伸ばすので、慣れないと少し大変です。(麺棒で生地を伸ばす練習になります。)

この生地は焼き方もちょっとユニークで、それもポイントです。

まず初めに生地伸ばし。麺棒の使い方のコツをお教えしたら、皆さん最後はかなり綺麗に伸ばす事が出来るように😀なりました。

伸ばしたものを1人ずつ交代で焼いて頂き、包む具材となるお料理(青椒肉絲、鶏もも肉のパリっと焼き白髪ネギ甜麺醤添え、人参の花椒油和え)、そして師匠から習ったミントサラダを目の前で作りお渡しして終了。

お家で包んで食べて頂けたでしょうか。

 

来月はニラ餃子。浮き粉を使ったでんぷん生地で作ります。

 

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2023-02-16 15:51:00

2月 大根餅と珍珠丸子

昨日は第2回目のよみうり文化センター荻窪校でのレッスン。

レッスンのテーマは大根餅と珍珠丸子(餅米をまぶした焼売)。

飲茶レストランでもお馴染みの大根餅。

元々は中国南方でお正月(旧正月)に各家庭で食べられていたものです。

各家庭の味があり、地方によっても入れる具材が違うようですが(上海などではブロッコリーや人参を入れる。代用でミックスベジタブルなどを入れたり。)私が師匠から習ったのは、香港で食べられている中華ソーセージ(香腸)と海鮮(乾物)を入りのもの。

粉の配合が色々あり悩みましたが、今回は出来上がった時に切りやすいように硬めの生地にしました。

大根餅は、材料を入れたボウルに水分を加える時にちょっとしたコツがあるのですが、水分が加わって生地がどんどん変化していく様子を見て生徒さんから驚きの声が上がりました。

蒸している間に保存の仕方、生地の焼き方など説明し、次の珍珠丸子に。

こちらは作り方は割合シンプルで、肉団子に白いままのもち米、色漬けしたもち米をまぶして完了。蒸篭に乗せて蒸すと、出来上がりはとてもカラフル。

早速、"もち米が立っていてツヤツヤ!"との感想があがりました。

今回は蒸し待ちの時間が比較的あったので中華食材屋さんがどこにあるかなどの質問が出ました。近くにあり行きやすいところをご紹介しました。

大根餅に入れる中華ソーセージを買いたいとの事でしたが、先月の肉まんも早速復習し、粉も私がオススメしたものを買ってみたとのこと。その粉で作ってみたら美味しかったとの感想も頂きました。

熱心さに頭が下がります🙇🏻‍♀️。

早速復習していただけるのは教える側にとってはとても嬉しく、やり甲斐を感じます😊

ひとつひとつのレッスンを契機に点心に興味を持つ方が増えていきますように。

今月ご参加いただいた生徒様、ありがとうございました。

来月のテーマは春餅。これは焼き方がユニークな生地です。

どんな具材を巻くか。今から色々試作です。

来月も美味しいと言って頂けますように。

 

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