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自家製豆板醤
豆板醤の勉強会に参加してきました。
2年前にもミシュランビブグルマンを取った地元の
四川料理店での勉強会に出席したことがあります。
2階の秘密の部屋？に上げて頂き、仕込み中の豆板醤(1〜4年もの)、大豆で作った豆板醤や、青唐辛子で漬けたものなど、年代別、豆や唐辛子の種類違い、色々な豆板醤を味見。
お店にて、豆板醤を使った料理(麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など)他、盛りだくさんのメニューを頂きました。
お店のご主人が目の前で仕込んだ豆板醤を
少し分けて頂き、持ち帰りました。
そして今回。
知り合いからそら豆麹の作り方から習えるという
勉強会のお誘いを頂き、参加してきました。
前回習った伝統的な豆板醤は、材料の種類は少なめ、塩をたっぷり使って2〜4年、比較的長く寝かせるのに対し、
今回習ったものは塩分控えめ。
他の材料を色々加えて作り、仕上がりも1年以内と
短め。
豆板醤は大きく分けて2種類あり
伝統的な作り方の(有名なものは、四川の工場で
作られている郫県豆瓣🟰ピーシェン豆板醤。
日本でも購入出来ます ) "老豆板醤”と
老豆板醤よりも短期間で完成する
"紅油(家常)豆板醤" と教わりました。
仕込みが終わった後、昼食。
メニューはスープに自家製豆板醤をたっぷり入れた火鍋。
中身はお肉や、厚揚げ、きのこや葉物野菜。棗や辣白菜など。酒醸などを隠し味に。
外気温34℃のこの日、エアコンの効いた室内でしたが、熱々の火鍋を頂くと、顔に滝汗💦状態。
豆板醤、具材からのエキスの染み出したスープが
とても美味しかったです。
(参加者全員完食😋)
食後に乾燥そら豆から、そら豆麹を仕込む過程の
説明とデモ。
仕込んだ豆板醤とそら豆麹(作り済み)を頂いて帰ってきました。
持ち帰った豆板醤は、毎日1回かき混ぜながら
(1ヶ月間毎日やるらしい😅)寝かせ中です。
そら豆麹は保存用調味料の入ったパウチに入ったまま、調味液が行き渡るように、時々袋を揉みながら寝かせています。(これは2週間くらい)
2年前の勉強会で分けて頂いた老豆板醤は、
美味しいと言われる3年物まであと1年なので、
来年は美味しい2種類の豆板醤が食べられるかなと
今からワクワク😆しています。
寝かせ中のそら豆麹は、使えるようになったら
また新たに豆板醤を仕込もうと思っています。
今回は、そら豆麹の作り方も習いました。
そら豆麹から手作りしての自家製豆板醤作りにも
チャレンジしたい。
いずれは、お教室でも手作り豆板醤のレッスンをやれれば、と思っています。
まずは自家製から！
(紅油豆板醤。毎日かき混ぜています)
(火鍋。真ん中の白いものは酒醸)
(そら豆麹…霉豆板 メイトウバンと言います)
酸豆角炒肉末(発酵ささげを使った炒め物)
本日はこの季節に作ると美味しいお料理、
酸豆角炒肉末、発酵させた十六ささげと豚ひき肉の炒め物について。
元々は愛知県や岐阜県(沖縄でも取れる)が主な産地の十六ささげ。
一見するといんげんに似ていますが、長さがあり(鞘の中に豆が16個並んでいるから十六ささげと言うのだとか)食感はいんげんよりも柔らかいです。
東京辺りではあまり見かけませんが、最近はお盆近くになると、八百屋さんの店頭、スーパーの地場野菜コーナーなどに並んでいるのをポツポツ見かけるようになりました。
※ 中華食材店などの生鮮品コーナーには扱いがあります
出回る量も少なく、ごくわずかな期間しか手に入らないので、見かけたら酸豆角(発酵十六ささげ)を作るチャンスです。
酸豆角は作り方は色々ありますが、4〜5%の塩水に花椒、八角、シナモン、にんにく、生姜、唐辛子等。
これに白酒(バイジュウ。中国の蒸留酒。高級なものとして茅台酒が有名。種類によってアルコール度数が違いますが40%〜56%くらい)を少し加えた液を用意して漬け込みます。
お酒の役割は、殺菌と香り付け。
塩水に香辛料を入れて鍋で沸かし、冷ましたものを清潔な瓶に入れ、白酒を注ぎます。
ささげを漬け込みます。
3〜4日経つと色が変わってきます。
1週間ほど経つと、柔らかくて酸味たっぷりの美味しい酸豆角が出来上がります。
これを豚ひき肉と炒めて、酸豆角炒肉末を作ります。
このお料理は作ってみると、いくらでも食べられそうな後を引く美味しさです。
酸豆角を漬け出すと、必ず毎年作ると言う人がいるのがわかります😄。
ご飯のおともには勿論、常備菜に最適。
以下に、作り方を簡単にご紹介。
お肉とささげはほぼ同量ですが、ささげを僅かに多くします。
お肉は発酵ささげを美味しく食べる為のダシ的な役割です。(あまり強い味付けにしない方が良いてす)
フライパンに油をしいて、粗く潰したにんにくと唐辛子を炒め(焦がさないように。唐辛子はそのままでも、取り出しても。)
香りが出たら、すぐに豚ひき肉を入れます。
豚ひき肉はあまりポロポロにせずに、小さな固まりがあるくらいの状態でOKです。
弱火でじっくり火を通し、全体が白っぽい感じになってきたらお酒(日本酒で可。大さじ1程度)ふりかけます。
肉をフライパンの端に少し寄せ、反対側の端に豆板醤(小さじ1〜2。辛さは好みで調整)を入れてよく炒め、薄口醤油も少々入れます。
調味料が液体状になってきたらお肉と混ぜ、肉に味をつけたら、続いてささげを投入します。
ささげとお肉を馴染ませてから、フライパンに蓋をし、1分ほどしたら出来上がりです。
暑くて食欲の落ちる季節ですが、夏ならではの美味しい野菜、旬のお味があります。
火の前に長く立たなくても作れる美味しいお料理は助かりますね。
酸豆角は出来るのに１週間ほどかかりますが、このお料理はとても手軽に作れます。
※ささげを漬けた塩水は、取っておいて次回以降も使えます。(老塩水)。老塩水を入れると2〜3日早く仕上がります。
もしささげが手に入ったら、この季節だけの味ですので、作ってみては如何でしょうか。
(手に入りにくいようなら、インゲンでやってみても良いかもしれません。)
まだまだ厳しい暑さが続きますが、
この季節を大事に過ごして、夏の疲れを残さずに、爽やかな秋を迎えたいですね。
(発酵ささげと栗の肉まん)
肉まん
毎日、猛烈に暑い日々が続きますね。
(私は毎日水出しのお茶ばかり飲んでいます)
肉まんのレッスンを行いました。
暑い盛り、肉まんのレッスンをご予約してくださるのはきっと熱心な方だな、と思いましたが
小さなお子さんを持つお母様でした。
食の細いお子さんの為に、安心出来る材料で肉まんを手作りしたいという事で参加されました。
肉まんは生地作り、皮の伸ばし方、包み方など
習得する技術、それぞれのポイントがあります。
最初の難関が、麺棒を使っての皮伸ばし。
細い麺棒を使うのは初めてのようでしたが、
何回かご指導するうちに、上手に丸く皮を伸ばせるようになりました。
作業が終わった後でご本人は肉まんの中身を包むのがなかなか難しい…とおっしゃっていましたが、
左手の使い方、ヒダの取り方などの基本は理解されていましたので、自信を持って下さいね😀
お家でも作っているうちに段々とコツを掴んで上手になると思います。ぜひ、忘れないうちに復習してみてください。
ご自宅に帰られてから、子供が早速食べてくれました。復習、頑張ります！とのご感想を頂きました😊
本日は帰りの時間に雨(夕立…)に降られてしまい、
ご足労をおかけしました。
暑い中、雨降りもあったり、厳しい気候の中をおいで下さいまして、ありがとうございました。
お忙しい日々と思いますが、またご興味のあるものがありましたら、ぜひご参加ください。
(自宅で。色々混ぜたらモクテルみたいな外見になりました。
梅シロップドリンクにローゼルティーを混ぜて。
ローゼルは台湾産のハイビスカス🌺の仲間のお花。ビタミンC、クエン酸などたっぷり含むので、
夏の疲労回復や、美容にも良いです。日本では沖縄でも取れるようです。
塩分として、梅酢をほんの少し入れました。
一応😀熱中症対策ドリンクになっています。)
パイナップルケーキ
パイップルケーキのレッスンを行いました。
パイナップルは年中安定供給？のフィリピン産の他に今は台湾産、ちょっと高級な沖縄産なども出回って、まさに🍍ハイシーズン。
今回は餡に台湾産のものを使いました。
餡(作り済み)の分割、皮作り、餡を皮で包む(包餡)
作業のあとに、オーブンで焼成します。
途中オーブンから漂う焼き上がる香りが、何ともいえません…😋
傍から美味しそう〜😋という生徒さんのお声が。
オーブンで焼いている間に、パイナップル餡の作り方の説明タイム。
パイナップルの選び方、下処理、餡に味を加えるタイミング、出来上がりの見極め方などお伝えしました。
最後にパイナップル模様の可愛らしい袋(ホームページのメニュー写真と同じです)にパッケージングして終了です。
生徒さんからはお家に帰って早速食べました、とても美味しかったです❗️との感想を頂きました。
喜んで頂けて、こちらも嬉しい☺️です。
パイナップルの美味しいシーズンですので、
ぜひお家でも焼いてみてくださいね。
(待ちに待った出来上がり。お借りしているオーブンなので、アルミホイルを敷いていますが、天板の上に型を直置きでOK)
(餡を仕上げるところ)
作ったパイナップルケーキも、パイナップル餡も
冷凍保存出来ます。
焼き餃子レッスン
焼き餃子のグループレッスンを行いました。
生徒さんと、アメリカから帰省されたお孫さん3人。
お1人は先月の角煮バンズに続いて2回目の参加です。
今回は女の子3人なので、かなり賑やかですよ〜との生徒さんからのお話でしたが、
前半の餡を混ぜる作業も、後半の大判の皮を使って餡を包んで成形する作業も、全員集中して真剣に取り組んでおられてとても静か😄でした。
2通りの包み方をお教えしましたが、チョイスは
自由。
両方トライしてみたり、好みの方でやったり、包み方にもそれぞれの個性が出るので、見ている方も楽しかったです。
お包みタイムの後には、いよいよ本番の焼きの時間。
お1人分の量を焼いて試食しました。(他は冷凍でお持ち帰りです)
施設のキッチンはIH電源なので、少し迷いましたが、フライパンでは無く、今回はホットプレートを借りて焼いてみました。
(レシピでご紹介しているのはフライパン🍳での焼き方です。)
フライパンをひっくり返してお皿の上に羽根のついた餃子を乗せるシメのイベント😀は無しになりましたが、餃子にパリパリと羽根がついて綺麗に焼く事が出来、大成功🎶
ひと口食べた生徒さんから、売っているものより美味しい😋！と言って頂けました。
あっという間に全員完食。
お持ち帰りの餃子は、お家で上手に焼いて食べてくださいね。
本日は暑い💦中だったので、
で珍珠奶茶(タピオカ入りミルクティー レシピは無し)を特別にお出ししました。
1番上のお孫さんの話では、タピオカドリンクはアメリカでも若い子の間で人気があるそうです。
喜んで頂けて良かったです。
日本で、夏休みの楽しい思い出をたくさん作ってお帰りになれると良いですね。
本日の体験もその1つになっていたら嬉しい☺️です。
暑い中を足をお運び頂きまして、ありがとうございました。
(今回は焼き作業で忙しく、レッスン写真を撮り忘れた😁ので、少し前に自宅で焼いた時の写真です。)
