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自家製豆板醤
豆板醤の勉強会に参加してきました。
2年前にもミシュランビブグルマンを取った地元の
四川料理店での勉強会に出席したことがあります。
2階の秘密の部屋？に上げて頂き、仕込み中の豆板醤(1〜4年もの)、大豆で作った豆板醤や、青唐辛子で漬けたものなど、年代別、豆や唐辛子の種類違い、色々な豆板醤を味見。
お店にて、豆板醤を使った料理(麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など)他、盛りだくさんのメニューを頂きました。
お店のご主人が目の前で仕込んだ豆板醤を
少し分けて頂き、持ち帰りました。
そして今回。
知り合いからそら豆麹の作り方から習えるという
勉強会のお誘いを頂き、参加してきました。
前回習った伝統的な豆板醤は、材料の種類は少なめ、塩をたっぷり使って2〜4年、比較的長く寝かせるのに対し、
今回習ったものは塩分控えめ。
他の材料を色々加えて作り、仕上がりも1年以内と
短め。
豆板醤は大きく分けて2種類あり
伝統的な作り方の(有名なものは、四川の工場で
作られている郫県豆瓣🟰ピーシェン豆板醤。
日本でも購入出来ます ) "老豆板醤”と
老豆板醤よりも短期間で完成する
"紅油(家常)豆板醤" と教わりました。
仕込みが終わった後、昼食。
メニューはスープに自家製豆板醤をたっぷり入れた火鍋。
中身はお肉や、厚揚げ、きのこや葉物野菜。棗や辣白菜など。酒醸などを隠し味に。
外気温34℃のこの日、エアコンの効いた室内でしたが、熱々の火鍋を頂くと、顔に滝汗💦状態。
豆板醤、具材からのエキスの染み出したスープが
とても美味しかったです。
(参加者全員完食😋)
食後に乾燥そら豆から、そら豆麹を仕込む過程の
説明とデモ。
仕込んだ豆板醤とそら豆麹(作り済み)を頂いて帰ってきました。
持ち帰った豆板醤は、毎日1回かき混ぜながら
(1ヶ月間毎日やるらしい😅)寝かせ中です。
そら豆麹は保存用調味料の入ったパウチに入ったまま、調味液が行き渡るように、時々袋を揉みながら寝かせています。(これは2週間くらい)
2年前の勉強会で分けて頂いた老豆板醤は、
美味しいと言われる3年物まであと1年なので、
来年は美味しい2種類の豆板醤が食べられるかなと
今からワクワク😆しています。
寝かせ中のそら豆麹は、使えるようになったら
また新たに豆板醤を仕込もうと思っています。
今回は、そら豆麹の作り方も習いました。
そら豆麹から手作りしての自家製豆板醤作りにも
チャレンジしたい。
いずれは、お教室でも手作り豆板醤のレッスンをやれれば、と思っています。
まずは自家製から！
(紅油豆板醤。毎日かき混ぜています)
(火鍋。真ん中の白いものは酒醸)
(そら豆麹…霉豆板 メイトウバンと言います)