点心教室シャオイーシャオ

2ヶ月ぶり、師匠の元へ。点心修行に行ってきました。

習ったのは鮭の翡翠餃子。

出来上がり写真を見て、どうやって成形するのか、興味津々、参加を楽しみにしていた点心です。

皮はニラ蒸し餃子や、蝦餃(ハーガゥ)の皮に近い

でんぷん生地。海藻粉を入れるので薄い緑色です。

蒸すと透明になるので、透けた生地に緑が映えて

キレイ。

餡はシャケと季節の緑の野菜で作り、成形は2種類あって、巾着型と、２つの窓のある形。

窓のある方には6つの素材を選んで窓の中にそれぞれトッピングします。

そのまま頂いても美味しいですが、大阪の旭ポン酢と一緒に頂いたら👌。。(東京ではあまり見かけないですが)

でんぷん生地で作る点心ですが、

次のメニュー候補には潮州粉果を考えていたのですが

潮州粉果は作り方がちょっと異なるでんぷん生地で出来上がりの感じが違う、

今回習ったシャケの翡翠餃子はニラ蒸し餃子に似た生地を使う応用編(成形)、

 でんぷん第2段としては両者のどちらが良いのかな…とただいま考え中です。

でんぷん生地の点心は、食欲の落ちがちな夏でも

つるっと食べやすく、ビジュアルも涼しげで

蒸篭の蓋を開けると、オーっと声が上がるのは

小麦粉生地よりも圧倒的🎯……

点心にご興味のある方、今までいらした生徒の皆さまにも、是非一度でんぷん生地にもチャレンジしてみて頂きたいなと思っています。

…持ち帰りの点心は、帰ってきたら家族であっという間に平らげてしまいました。

(食べてしまうのは一瞬😅ですね…)

いよいよ10日の端午節も間近に。

肉チマキのレッスンの為に復習。

笹の葉の香りが爽やかで気持ち良いです。

先日、都内の有名な山西省の麺料理のお店に伺いました。

習った麺は猫耳(マオアール)という、イタリアのオレキエッテに少し似ている小さな麺と、涼麺。他の一品は白菜の黒酢炒め。

猫耳は私も作りますが、薄力粉でなく今回は強力粉で作っているせいか、食感がかなりモチモチでした。

一番興味があったのは涼麺。材料は片栗粉。(他の粉で作る事もあり。)

どのように作るのか興味津々👀で先生の手元を見守りました。

中国は各地に色々な麺料理がありますが、山西省は内陸にあって、米の代わりに元々小麦粉が主食の地域。色々な麺料理があります。

刀削麺やビャンビャン麺など、最近は日本でも食べられるお店が増えていますよね。

麺の作り方に加えて、今回は涼麺と白菜の黒酢炒めの絶妙な黒酢使いが印象に残りました。

黒酢を効かせたタレは、酸味が効きながらもきつすぎず、シャープな爽やかさを感じました。さっぱりしていながら後を引く旨みもあってバランスが絶妙。美味しかったです。

ツルツルと食べてしまいました。

昔は氷など手に入りにくかったこともありますが、身体を冷やすのを嫌う中医学の影響もあって

冷たいものをと取る代わりに黒酢の爽やかな酸味で涼味を感じていたそうです。

酢には食欲を増す効果もあるので、一石二鳥でしょうか。

最近の日本の夏は本当に暑い💦ので、夏のお料理にもっと上手に黒酢を取り入れたら良いのかもしれません。

黒酢は、コウリャンや餅米など原料によっても味わいが変わり、黒酢が上手く使えたら中国料理の達人への第一歩と言われます。

白酢ほど酸味が強くないので、酢の物が苦手な方でも、黒酢の効いた炒め物などだったら食べやすいかもしれません。

麺の事、黒酢使いなど色々勉強になった1日でした。

(涼麺。本当に見た目が涼し気。)

※ 今レッスンのメニューにある炸醤麺の他に猫耳、担々麺など、麺のお料理もいずれお教室にてご紹介したいと思っています

 蓮の葉ちまきのレッスンを行いました。

このちまきは乾燥した蓮の葉で餅米や具材をくるむのですが、今回は蓮の葉の端境期？(加工時期がわからないのですが)なのか、見た目の良い状態のものが少ない気がしましたが、使う葉を慎重に選んで無事包み終える事が出来ました。

(以前の◯樹軒さんの箱入りのようなものが手に入らなくなったのがつくづく残念😢…)

もちろん葉の状態が多少？でも蒸し上がった時、蓮の葉の香りに癒されるのはいつもと全く同じです。

蓮の葉は中国食材店やネットなどで買う事が出来ますが、お家で復習しやすいよう、レッスンではお帰りの際、私が予め処理した葉を(1回分が作れる量)をお渡ししています。

ご自宅でも作って頂けると良いですね。

ところでこのちまきの具材を味付けする時に入れるダークソース(老抽)ですが、蓮の葉と共に近所のお店などではなかなか手に入りにくい。

今まで手に入るのは2種類のメーカー(中国)しかなくて、置いてあるのは中国食材店のみでした。

もしくはネット購入でと、レッスンでご紹介してきましたが、最近、ユウキ食品から老抽王という名前で販売されているのを地元近くのザ.◯ーデンで見つけました。

他のスーパーさん(高級めな)でも置いてある可能性があるので、ご興味のある方は是非探してみてください。

近くで買うことが出来たら便利ですよね。

具材に加える調味料は、ダークソースでなく普通の日本の醤油を使っても美味しく出来ますが、ダークソースを使うとやはり色や香りが違います。

折角蓮の葉を使って作るなら本格的に作ってみたいと思う方も多いと思います。

一つあると他にもチャーシューや角煮、チャーハン等、色々使えるので便利です。(メーカーの宣伝では無いですが…)

今月もレッスンにご参加頂きましてありがとうございました。

老麺生地で作る包子のレッスンを行いました。

作ったのは牛肉まん、シンプル野菜まん、黒糖まん。

生徒さんは、以前にイーストでの肉まんを受講されています。随分作って練習されたそうです。

今回は老麺生地で作る包子に興味をお持ち頂き、来てくださいました。

初めて見る老麺に、中種法とどこが違うかなどご質問を頂きました。

老麺を使い皮生地をまず作り、ベンチタイムに老麺の由来や、生地の継ぎ方などを詳しくご説明しました。

分割や成形のやり方はイースト生地の時と同じですが、(黒糖まんは少し成形が違います。)生地の手触り、扱う感じがイーストと老麺生地では違うので、驚かれたようです。

試食タイムでは生地が美味しい！と言って頂きました。中でも牛肉まんがお気に召されたようです。

老麺は実は包子だけでなく、他の点心にも色々使えます。上手に継いで使えるようになると、一段と小麦粉の世界が広がると思います。

パンを長くお習いになっている生徒さんですが、こういう世界があったとは！と感心してくださり、お帰りになりました。

生徒さんの小麦粉の世界を広げるお手伝いがで出来、私も嬉しい😀です。

今月もご参加頂きましてありがとうございました。

(これからの気温の高くなる時期は、老麺は扱いやすく😄なります)